Entrevista con Salvador Contreras, CEO y director general de Montparnasse
- Esta cadena de pastelerías y restaurantes ha crecido como la espuma en las últimas dos décadas. Inició en 1981, a finales del sexenio de José López Portillo, con una cafetería tipo francesa en Plaza Aragón, pero hoy se ha consolidado gracias a la misión de presentar a su público creaciones originales de alta calidad y, claro, al liderazgo de su fundador y generador de ideas.
- Con su línea libre de azúcar, producto de la investigación y desarrollo propia, con asesoría del IPN, y el respaldo del Conacyt, pretende ayudar a la gente, sobre todo a los millones de mexicanos que sufren de diabetes en México, además de las personas que sólo quieren cuidarse. Está a la búsqueda de farmacéuticas que quieran hacer un joint venture.
Jorge Arturo Castillo
Fotos: Arturo Rivas
«Nunca olvido mis raíces y soy muy agradecido con la vida y me llevo bien con Dios; he ganado muchos premios de todo tipo y aun así siempre he empezado de cero. Empecé a trabajar desde muy joven, a los 15 años, en el Hotel Prado y luego en el María Isabel de Reforma, antes de que fuera Sheraton», relata en entrevista con Mundo Farma Salvador Contreras Silva, chef fundador, CEO y director general de Montparnasse.
La pastelería se llama Montparnasse, explica, «porque yo estuve trabajando en un hotel en Francia de la cadena Sheraton. Antes de llegar a ese lugar, que cambiaría mi vida para siempre, había ganado un concurso en Chicago, por hacer una Catedral Metropolitana en azúcar, donde obtuve el puntaje más alto. En ese concurso competí con los pasteleros de todo el mundo, y gracias a Dios, gané y les dije que como premio quería ir a París y así fue. El lugar donde estuvo trabajando por dos años estaba enclavado en el corazón de Montparnasse».
Rememora que la primera pastelería Montparnasse estuvo en Plaza Aragón, era muy elegante, toda una cafetería francesa -lo cual resultó contraproducente, porque muchos no querían entrar porque pensaban que era caro-. Después de dos años de estar ahí los dueños del local pretendían un aumento del 100% y mejor decidieron cortar por lo sano y se mudaron de casa. Fue ahí cuando se mudaron e instalaron en Oceanía. Más adelante vendría Lindavista. Era el inicio de un gran emporio.
Siempre he tratado de ayudar a la gente
Salvador recuerda que entre los múltiples cargos que ha tenido a lo largo de su ya larga carrera de cinco décadas, le tocó ser asesor de Cocina del Aire -que surtía a los aviones comerciales de varias aerolíneas, como Aeroméxico y Mexicana, entre otras, en el pasado -, además de los restaurantes Vips, en la parte de pastelería y repostería.
También, durante algunos años fue asesor editorial de Pan Revista Continental, donde le tocó fundar una Escuela de Capacitación. «Todo esto se dio porque a mí siempre me ha gustado ayudar a la gente y, cuando yo iba a los lugares lejanos, de pronto había colegas que tenían sus pastelerías, pero sí vendían un pastel comían y si no, no. Eso me partía el corazón».
Y sigue: «La escuela la fundamos en la Colonia Algarín de la Ciudad de México -donde estaban las oficinas e imprenta de dicha publicación-, cuyo propósito general era dar a conocer lo que nosotros hacíamos, las innovaciones en repostería, y sobre todo, ayudar a las personas. Pero no duramos mucho tiempo, porque yo al final me decepcioné, pues la gente que asistía no aprovechaba la clase».
Una línea de repostería libre de azúcar
En ese tiempo, rememora, al inicio de este siglo, en pleno año 2000, le llegó una oportunidad muy importante por parte de una cadena de autoservicios francesa, Carrefour, la cual le pidió encargarse de sus pastelerías en México. Y así lo hizo con gran éxito durante varios años. Ahí empezó a hacer repostería en gran volumen. Esta anécdota deberá ser contada en otra ocasión.
En 2010, con asesoría de personas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), concursó en el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) con un proyecto, el cual estaba pensado para crear una línea de repostería libre de azúcar -pasteles, galletas, helados, más todo lo que se incorporará próximamente-, sin edulcorantes, que es una propuesta pensada para las personas que sufren de diabetes. «Yo pensé que teníamos que hacer algo distinto, así que me puse a analizar e investigar y me di cuenta que en México existe una gran cantidad de personas con esa enfermedad».
Montparnasse ganó el concurso del Conacyt y destacó entre 12 mil proyectos y el premio se invirtió en lo que es ahora esta firma. «Sé que con lo que hemos descubierto, ahora podríamos estar a niveles internacionales, pero a veces no te sientes apoyado, ni siquiera por la gente de tu misma familia que no valoran ni entienden lo que estás haciendo».
Cada año visitamos a los niños con diabetes infantil del INP
Como parte de su labor de Responsabilidad Social Empresarial (RSE), cada año Montparnasse asiste al Instituto Nacional de Pediatría (INP), donde realiza un evento para alrededor de 400 niños, todos con diabetes infantil… «Para mí fue algo muy impactante. Imaginen: yo darles a esos 400 niños un pastel gigante, pero no solamente eso, les llevo aguinaldos con galletas, helado y gelatina, etcétera. Cuando ves a los niños de esa edad que llegan y te miran con sus ojos llenos de luz te conmueven y se vuelve algo muy impactante. Ahí es cuando te das cuenta que la vida no sólo es dinero; la vida es más que eso».
La firma, comparte el chef, todavía no tiene la certificación de Empresa Socialmente Responsable (ESR). «Me interesa, pero todavía no lo hemos intentado, pero en algún momento lo haremos».
Trabajamos bajo los más altos estándares y certificaciones
La planta de Producción de Montparnasse está en Texcoco, Estado de México, pero ahora están en plena mudanza hacia una planta industrial que les dará mejores condiciones para hacer sus creaciones bajo los más altos estándares y certificaciones.
Por otro lado, dice, «estoy conectado con muchas universidades y de pronto me invitan a eventos, como a la Universidad de Chapingo, entre otras más. Doy pláticas para los jóvenes emprendedores, porque nuestra empresa está considerada entre los 10 casos de éxito Pymes en México».
Montparnasse tiene hoy en día 250 personas en su planta laboral, con 15 camionetas para repartir en todos lados. «En algún momento llegamos a tener hasta 500 personas en nómina. La verdad es que estamos muy fuertes».
Hay que amar lo que hacemos
Para tener éxito, subraya, «hay que amar lo que haces. Yo nací para ser pastelero y hay que aprender a recibir ganando. Decidí entrar a hacer productos para los enfermos de diabetes porque era un campo amplio. Hay gente que es intolerante a la lactosa, otros que no pueden comer gluten, diabéticos y yo decidí enfocarme a eso. Calculo que en México existen, al menos, 45 millones de diabéticos».
Y define: «La verdad yo he tratado de ser humilde en mi vida y de ayudar a los demás. De esa intención viene mi línea de productos libres de azúcar, que se enfocan a personas de clase media, porque busco que la gente pueda tener acceso a ellos y que el precio no sea un pretexto para no cuidarse».
Para concluir la entrevista, el chef remarca: «La competencia no se hizo esperar. Hay pastelerías, como La Esperanza, que han tratado de imitar nuestros pasteles, pero nosotros hacemos investigación, estamos respaldados por el IPN y contamos con grandes estándares de calidad».
DATOS MONTPARNASSE PARA RECORDAR
Año de fundación: 1981
Sucursales en la zona metropolitana: 16
Planta laboral: 250 personas.
Aporte a la salud: Línea libre de azúcar.
A la búsqueda de: farmacéuticas que quieran hacer joint venture.