Pedro Cotto: del rancho sin pan al imperio del churrasco en la Ciudad de México

Placeres Restaurantes

• Migró indocumentado a los 12 años, sufrió racismo, trabajó desde abajo y regresó a México para emprender.
• Hoy dirige una marca que genera 230 empleos directos y proyecta invertir 100 millones de pesos en expansión.
• Esta no es solo la historia de un restaurante: es la historia de un empresario que decidió apostar por México.

Magdalena Macías

El gran árbol al centro del salón no es un recurso decorativo. Sus raíces abiertas, su tronco firme y la madera oscura que lo rodea parecen una metáfora involuntaria de su fundador: un hombre que tuvo que arrancarse de su tierra para volver más fuerte.

Pedro Cotto tenía 12 años cuando tomó la decisión que cambiaría su vida. No fue un impulso adolescente. Fue una respuesta al hambre. “Casi nos moríamos. Comíamos lo que había: hierbas, huevos de rancho… ver sufrir a mi familia fue el parteaguas”, recuerda.

En su casa del sur de Veracruz no había margen. La idea inicial era que su madre migrara a Estados Unidos. Él la detuvo con una pregunta simple y devastadora: “¿Quién va a cuidar a mis hermanas?”. Se fue él. Solo. Sin documentos. Con miedo.

Carolina del Sur lo recibió con jornadas extenuantes y racismo abierto. “Vivir encerrado, con zozobra de que en cualquier momento te pueden regresar, eso te marca”, dice. Lo marcó, pero también lo endureció.

Formación en la cocina y en la disciplina

Su primer empleo fue picando lechuga, tomate y cebolla en un restaurante cuando apenas era un adolescente. Tres años después ya buscaba oportunidades por cuenta propia y comenzó a entender que la cocina era mucho más que preparar alimentos: era logística, precisión y disciplina.

Más tarde trabajó en restaurantes de steakhouse y en un concepto brasileño donde comprendió el verdadero valor del rodizio: ritmo, coordinación, servicio impecable y experiencia integral para el cliente.

Aprendió inglés en la preparatoria y luego vivió un año en São Paulo para perfeccionar el portugués. A los 20 años hablaba tres idiomas y enviaba dinero a casa. Con ese esfuerzo ayudó a que sus hermanas estudiaran y construyó una vivienda digna para su madre. “Eso me enseñó a valorar cada paso”, afirma.

El ejecutivo que supo cerrar ciclos

En 2015 regresó a México para liderar la expansión nacional de una marca internacional del sector restaurantero. Fue enlace entre Brasil, Estados Unidos y México. Escaló hasta convertirse en CEO nacional.

En 2022 la empresa registró ventas por 10.8 millones de dólares en México y un crecimiento acumulado del 300%. Estaba en el mejor momento de su carrera corporativa.

Y decidió irse. “Creo que cerré un ciclo”, explica con serenidad. Tenía ofertas en Canadá y Ecuador. Las rechazó todas. Vendió sus autos, empeñó su departamento y apostó por su propio concepto. “Tenía mucho miedo”, admite.

Abrir sin nada y construir desde cero

El 16 de septiembre de 2023 abrió la primera sucursal de Sal e Brasa en Insurgentes Sur. La cava estaba llena de botellas con agua para simular inventario. Las manteletas eran de papel. Había pocos cubiertos.

Ese día atendieron 200 personas. No hubo campaña masiva. Hubo convicción.

Desde entonces, la expansión ha sido constante. Cuatro sucursales en menos de dos años: Del Valle, Reforma, Roma Norte y Coapa. Hoy la empresa genera 230 empleos directos y una red amplia de empleos indirectos con proveedores, agricultores y ganaderos.

Para 2026 proyecta tres nuevas aperturas en la Ciudad de México y una inversión cercana a los 100 millones de pesos. El entorno no es sencillo. Los insumos han aumentado hasta 30%. La nómina subió 13%. “Las ventas no han crecido 13%, eso lo absorbemos nosotros”, reconoce.

Marca antes que dinero

Pedro Cotto insiste en que el problema del sector no es la competencia, sino la falta de construcción de marca. “Cierran 10% de los negocios, pero abren 15%. Eso significa que no estamos haciendo marcas sólidas”, reflexiona.

Para él, la prisa por ganar dinero rápido destruye proyectos. “Queremos resultados inmediatos y no entendemos la operación completa”.

En Sal e Brasa el marketing operativo es una disciplina. Desde que el cliente cruza la puerta, el estándar de servicio está claro. Cada colaborador entiende el concepto y lo transmite.

“El cliente no viene gratis. 599 pesos no cualquiera los paga. Tiene que recibir lo mejor”, sentencia. El 99% de los alimentos se preparan en casa. El rodizio no es un buffet, es una experiencia estructurada.

“Nadie habla del amor en las empresas, pero es real. Si le pones amor al proyecto, se vuelve disciplina”.

Gauchiño y la siguiente etapa

En paralelo desarrolla Gauchiño Brazilian Steakhouse, una marca adjunta con mayor presencia de mariscos y cortes prime. La primera sucursal abrirá en Ciudad Universitaria.

La meta es clara: siete Sal e Brasa y tres Gauchiño en la capital antes de explorar nuevos mercados. Visualiza el Mundial como una oportunidad estratégica para el sector y habla de crecimiento escalonado, planeación prudente e inversión inteligente.

No es optimismo ingenuo. Es lectura de mercado basada en experiencia operativa.

Tiene 39 años. Sus padres ya no están, pero habla de ellos con serenidad. “Estarían orgullosos”.

Ante todo, valores

Le pregunto si ha cambiado desde aquel niño que cruzó la frontera. “Como persona no tanto. Crecer en el rancho te da valores”.

Más que celebrar su éxito, insiste en el mensaje: “No pasa nada si se te cierran diez puertas. Si no intentas la onceava vez, no sabes si esa era la que iba a pegar”.

En una industria donde muchos buscan atajos, Pedro Cotto construye con paciencia y método. Entiende el fuego, pero también entiende los tiempos.

Sal e Brasa no es solo una churrasquería brasileña. Es la prueba de que la disciplina migrante, combinada con visión empresarial, puede convertirse en una marca sólida en México.